[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Surowiec:1.Wołowina kl.II lub III peklowana - 1 kg2.Boczek wieprzowy skórowany nie peklowany - 4 kgB.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawy:a) użyte do peklowania:1.sól warzonka - 11-13 dag (w zależności od gustu)2.saletra - 5 gb) dodane w czasie produkcji:1.pieprz naturalny  8,5 g2.papryka - 5 g3.gałka muszkatołowa - 3 gW przypadku braku gałki muszkatołowej można użyć podwójnej ilości gorczycy.II.materiały pomocnicze:1.jelita sztuczne o średnicy ok.40 mm2.przędza nr 3.C.Postać surowca po obróbce:Boczek wieprzowy i wołowina kl.II lub III rozdrobnione na siatce o średnicy oczek 2 mmco najmniej dwa razy.D.Postać gotowego produktu:Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach prostych długości ok.20-25 cm.Na jednymkońcu pętelka do zawieszenia długości ok.10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.Metka łososiowa - skrót instrukcji:1.Krajanie i peklowanie:Oskórowany boczek i mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (specjalnasiatka do maszynki) na kawałki o wielkości 5-6 cm i pekluje się mieszanką 2,3 - 2,6 kg solii 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa, przez 48 godzin w temp.4-6 oC.2.Rozdrabnianie:Zgodnie z recepturą.W czasie rozdrabniania dodaje się przyprawy.3.Mieszanie:Boczek i wołowinę II lub III klasy po rozdrobnieniu na siatce 2 mm (x2) miesza się lekkobez dodatku wody.4.Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą mięsną napełnia się ściśle jelita formując odcinki.Końce jelitzawiązuje się przędzą.5.Osadzanie:Przez ok.12 godz.w temp.ok.10 oC.i wilgotności ok.85-90%.6.Wędzenie:Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 10-12 godz., do barwyzłotawobrązowej.W czasie wędzenia należy pamiętać o przekładaniu kijów w wędzarni.7.Studzenie: Do temperatury nie wyższej niż 12 oC.Uwaga: Przy produkcji wyrobów drobno-rozdrobnionych, należy pamiętać, że nożew maszynce powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.Z praktyki powiem, że gdyby podczas mielenia okazało się że coś nie idzie tak jak trzeba,należy jakimś przedmiotem dociągnąć nakrętkę od siatki.Będzie szło ciężej, aleprawidłowo.Przed tą operacją należałoby oczyścić nóż maszynki.Autor: MaxellTrwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka brunszwickaPodaje na 5 kg surowca.RECEPTURAA Surowiec:1.Wieprzowina kl.II nie peklowana - 2,0 kg2.Wołowina kl.IV nie peklowana - 2,0 kg3.Podgardle skórowane nie peklowane - 1,0 kgB.Przyprawy i materiały pomocnicze:I Przyprawya) użyte do peklowania1.sól - 12 dag2.saletra - 5 gb) dodane podczas produkcji:1.cukier - 1 dag2.pieprz naturalny - 5 g3.papryka - 5 gII.Materiały pomocnicze:1.Jelita o średnicy 40 mm (najlepiej sztuczne)2.Przędza nr 3C.Postać surowca po obróbce:Wszystkie składniki rozdrobnione na siatce 2 mm (co najmniej 3 razy) lub rozdrobnione nasiatce 2 mm i kutrowane bez dodatku wody.D.Postać gotowego produktu:Kiełbasa długości 20-25 cm.Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 8 cm.Drugi koniec związany przędzą.METKA BRUNSZWICKA - SKRT INSTRUKCJI1.Krajanie i peklowanie:Mięso i podgardle kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (sitko z owalnymiotworami- opisywałem wcześniej) na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje podanąmieszanką soli, saletry i cukru przez 24 godz.w temp.4-6 oC.Podałem sól w ilości0,12 kg, ale przepis dopuszcza ilość do 0,13 kg Dobrać ilość wg uznania.2.Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą - patrz wyżej.3.Kutrowanie (drobne mielenie i mieszanie)Jeśli nie mamy kutra, to wieprzowinę kl.II i wołowinę kl.IV przepuszczamy co najmniej3 razy przez maszynkę z sitkiem 2 mm bez dodatku wody i mieszamy do osiągnięciajednolitej masy.Podczas mieszania dodajemy przyprawy.4.Napełnianie i wiązanie jelit:Wymieszaną masą wypełnia się ściśle jelita formując odcinki.Końce jelit związuje sięprzędzą.Tak jak w opisie kiełbasy szynkowej.5.Osadzanie:Przez 1-2 dni w temp.2-6 oC i wilgotności 85-90% (może być na balkonie).6.Wędzenie:Zimnym dymem, przy słabym ruchu powietrza, przez 1-2 dni, do barwy brązowejz odcieniem ciemnoróżowym.W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.7.Studzenie:Do temperatury poniżej 12 oC.Autor: MaxellTrwałe i półtrwałe wędzone surowe > Metka(na 5 kg mięsa)Receptura:A.Surowiec:1.Wieprzowina kl.II nie peklowana - 3 kg2.Wołowina kl.IV nie peklowana - 2 kgB.Przyprawy i materiały pomocnicze:I.Przyprawy:a) użyte do peklowania:1.sól warzonka - 13 dag2.saletra - 5 gb) dodane w czasie produkcji:1.cukier - 1 dag2.pieprz naturalny - 5 g3.papryka - 5 gII.Materiały pomocnicze:1.Jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr.40 mm2.Przędza nr 3C.Postać surowca po obróbce:Wieprzowina kl.II i wołowina kl.IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub rozdrobnioneprzez siatkę 2 mm i kutrowane.W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję. D.Postać gotowego produktu:Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skrętu jelita,obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm.Oba końce spięte szpilką lub związane przędzą.Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć pewną wprawę.O tym jeszcze pomówimy.Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm.Na jednym końcu pętelka dozawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.METKA - SKRT INSTRUKCJI:1.Krajanie i peklowanie:Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wcześniej omawiany - siatka namaszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na kawałki wielkości 5-6 cmi pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24 godziny w temperaturze 4-6 oC.Proszę przestrzegać zasad peklowania - wcześniej, przy podawaniu przepisów na innewędlinki, były omówione.2.Rozdrabnianie:Zgodnie z recepturą.3.Mieszanie:Wieprzowinę kl.II i wołowinę kl.IV miesza się razem, aż masa nabierze kleistości;podczas mieszania dodaje się przyprawy.4.Napełnianie i wiązanie jelit:W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując wianki.Końcespina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Archiwum